Как приготовить ризотто в домашних условиях — один из важнейших вопросов кулинарии. Потому что, если вы научитесь готовить ризотто дома как следует, попутно узнаете множество кулинарных секретов и овладеете несколькими совершенно необходимыми поварскими навыками. И тогда сможете правильно приготовить и суп, и соус, и рагу — всё, что хотите.
Рецептов ризотто сотни, среди них есть простые и невероятно сложные. Но научиться готовить ризотто лучше на примере самого простого классического рецепта. Итак, мы готовим ризотто по-милански.
Нам понадобятся бульон, рис, сыр, белое сухое вино, сливочное масло, репчатый лук и натуральный шафран.
Ризотто готовится в течение 17 минут. Не больше и не меньше, можно часы проверять. Но это в том случае, если все остальное вы приготовили заранее, особенно бульон — для его приготовления нужны время, спокойствие и качественные ингредиенты.
Идея бульона лежит в основе регулярной кухни, любой: и французской, и итальянской, и русской — приличные щи не сделать без достойного бульона.
Лучший бульон для ризотто куриный. Готовить его следует в большой кастрюле и желательно из специальной суповой курицы. Также нужны хорошая питьевая вода и минимальный набор овощей и приправ: репчатый лук и морковь, чёрный перец горошком, щепотка соли. К этому можно добавить черешковый сельдерей, корень петрушки, зеленую часть лука-порея, свежий зеленый горошек в стручках, белый перец горошком, можжевельник, полоску лимонной цедры. В ходе приготовления бульона можно также влить немного белого сухого вина. И конечно же, приготовить букет гарни, составленный согласно сезону.
Приготовление бульона для ризотто занимает не менее 2 часов, поэтому имеет смысл готовить его впрок и сохранять в морозилке в пакетиках для замораживания льда.
Какую курицу выбрать для бульона
Курица для супа продаётся на любом приличном рынке. Если вы решите её поджарить или потушить, убедитесь в непригодности готового мяса. Зато бульон из такой птицы — то, что нужно. За время варки суповая курица отдаёт всё лучшее и больше уже ни на что не пригодна. Если хотите сэкономить без потери качества, сварите оставшиеся после срезания привлекательных частей 3–4 куриных остатка.
Вода для бульона, а значит и для ризотто
Собственно, она и есть основа бульона. Не мелочитесь и купите канистру хорошей и вкусной питьевой воды. Многие недооценивают важность вкуса воды, а напрасно. Бульон, как и кофе, чай или компот (всё то, что пьёшь много, смакуя вкус), во многом зависит от воды.
Соль
Добавлять соль нужно очень понемногу. Бульон должен остаться практически несолёным, иначе блюдо будет трудно правильно посолить. Соль лучше брать морскую: она вкуснее обычной.
Букет гарни для бульона
Букет гарни — это всего лишь связанные хлопчатобумажной ниткой веточки сезонной пряной зелени в лавровом листе. Нитку можно примотать к ручке кастрюли и в нужный момент удалить одним движением.
Овощи и коренья для бульона
Должны быть чистыми и невялыми.
Чтобы правильно приготовить ризотто в домашних условиях, нужно выполнить 7 шагов.
1. Курицу тщательно вымыть, разрубить на части, положить в кастрюлю и залить холодной водой с щепоткой соли.
СОВЕТ! Куриные каркасы можно поместить на 5 минут в сильно разогретую духовку, а затем сложить в кастрюлю и залить водой. Полученный в результате бульон будет иметь более насыщенный вкус и золотистый цвет.
2. Горошины перца слегка раздавить плоскостью лезвия ножа.
3. Морковь и лук разрезать пополам и положить на разогретую на среднем огне сухую сковороду. Готовить до появления подпалин.
4. Поставить кастрюлю на сильный огонь. Как только вода закипит и появится пена, убавить огонь и тщательно снять пену шумовкой. Когда прекратится выделение пены, добавить в кастрюлю овощи и пряности.
5. Накрыть крышкой и готовить при лёгком побулькивании около 2 часов. За 30 мин. до готовности влить сухое вино, если используется, опустить в бульон букет гарни в последние 3 минуты. Удалить, когда бульон будет готов.
6. Готовый бульон процедить через сито, влить в чистую кастрюлю и остудить.
7. Поставить на холод на 1 ч, тщательно снять застывший жир.
Какой рис нужно купить для ризотто
Рис для ризотто подходит не всякий, а только трёх сортов: арборио, карнароли и виалоне нано.
Кроме того, что сорта итальянские, их объединяет ещё одно — в них содержатся два типа крахмала. Находящийся на поверхности рисового зерна называется «амилопектин», а тот, что внутри, зовется «амилозой».
Упаси вас бог такой рис промывать!!!
Покупая рис для ризотто, обратите внимание на упаковку и количество треснувших и колотых зёрен. Уважаемые производители часто даже упаковывают рис под вакуумом в двойной слой полиэтилена; в итоге получается эдакий кирпич, стойкий к большинству ударов судьбы.
Итальянцы иногда маркируют рис просто как «рис для ризотто», без указания сорта — с 90%-ной вероятностью внутри пачки окажется арборио. Помимо указанных, в мире существует множество сортов риса, пригодных для приготовления ризотто.
Какой сыр подходит, чтобы приготовить ризотто
Сыра для ризотто надо немного, но он должен быть хорошим.
Главное требование — сыр должен принадлежать к немногочисленному семейству сыров «грана». Таких сыров всего три: пармиджано реджано, называемый также пармезан, грана падано и очень редкий трентинграна. Но возможны и эксперименты. При этом важно помнить, что ризотто — блюдо в первую очередь из риса, и сыр должен всего лишь аккомпанировать его вкусу, а не дирижировать им. Итальянцы в ризотто с морепродуктами или рыбой, как правило, сыр не используют.
Лучшее вино для ризотто
Для приготовления большой сковороды ризотто необходимо примерно 100 мл белого сухого вина. Требований к нему, собственно, два: оно должно быть сухим и недорогим.